创业2年15家店获千万级投资，民族特色菜的春天来了吗?
▲风靡中国的产品主义究竟是什么?
当市场上有空缺的时候，你如何打造品类“第一认知”？靠创新。
当市场上有竞争者时，你如何打造高辨识度的差异化？要创新。
当有了认知与差异之后，你又该如何一直保持立于不败？不得不创新。
今天就分享一则创新案例，从产品、场景、模式三方面步步深入，告诉你如何打造全方位可持续创新！
随着消费者对特色化、个性化餐饮体验的追捧，近些年上海一些云南餐厅层出不穷，但能形成品牌影响力的并不多见，然而云南菜品牌“彩泥”一定要算一个。
有人说，Shopping Mall就像太上老君的八卦炼丹炉，经不起三味真火炼就的，都化为灰烬，经得起历炼的，就会成为孙悟空。而彩泥自2015年在上海人民广场开设了第一家店后，至今为止的15家店全部开在上海Shopping Mall里。
不仅如此，前不久彩泥还获得来自优鼎优、海底捞和高瓴资本的千万投资！显示了资本对于民族特色菜的品类的追捧。
如今在Shopping Mall里，彩泥构筑了品牌高度，并以“一店一品”的特质，在与其他云南菜品牌的差异化竞争中独具优势。
那么彩泥因何会受到资本青睐？其竞争优势又来自哪里？今天就来一探究竟。
产品创新：
日配日送，新鲜到店
1、云南五大菜系融合
有过多年CFO、CEO任职经验的餐饮老兵王文渊在创办彩泥之前，怀的可不只是一腔对云南的向往，他更看重对市场的理性分析。
经过一番调研发现，从市场占有率来说，整个上海的餐饮市场，云南菜所占的比例和规模最小，存在一个市场空白，再加上云南菜本身可挖掘的潜力很大，做云南菜将来的延伸性和上升空间都会很大。
云南是多民族聚居地，二十多个少数民族都有自己独特的食材、烹饪方法和风味，而且云南是一个饮食四季分明的城市，不同季节主打食材也不同。
王文渊看准这点，以云南民族菜为主，将云南五大菜系做“融合”创新，制定了产品研发主线：
（1）产品研发特色：包罗云南菜五大菜系：家常菜、民族菜、宴席菜、茶菜、素食，彩泥是唯一一家把五个菜系融合起来的餐厅。
（2）产品研发速度：更新周期为每半年换一次大菜单，每个季度都有季度菜单，主题菜分为春夏秋冬四个季节：春季吃花，夏季吃菌，秋季吃水果，冬季吃野菜。
（3）产品内在差异化：每家门店的厨师长都是聘请云南当地有十几年二十几年经验的厨师，每个厨师也都有自己的拿手绝活，所以，以店为单位推出了“厨师长推荐菜”。
这样的研发思路，既避免了菜品单一固化给顾客带来的审美倦怠，又增强了顾客的期待和体验感，实现了王文渊对彩泥“有个性化、体验化餐厅”的差异化定位。
2、高筑供应链壁垒
云南菜最大的亮点在于原生态的食材，有独特性，健康天然，可谓天赐佳肴。
餐厅80%以上的食材采用云南本地空运食材，比如在鲜菌季，6月底~9月底，每天从云南空运到上海，非常受顾客欢迎，今年7月份菌就卖掉150多万。
另据王文渊介绍，年底彩泥将会成立一家商贸公司，专用于采购云南特色食材，将其送达上海。进入上海之后用海底捞做仓储和配送。
除了食材供应链方面，在厨师团队打造方面，为了力保最纯正的云南风味，彩泥坚持“用云南人做云南菜”的理念。
在开设餐厅前，王文渊多次前往云南，力邀当地烹饪功底深厚的主厨来到上海，加入彩泥。每家门店的厨师长都是聘请云南当地有十几年二十几年经验并有拿手绝活的厨师。
彩泥从食材和厨师团队两方面筑高了自身的竞争壁垒，令其他品牌难以模仿和追赶。
场景创新：
一店一景，营造特色民族文化氛围
在场景消费和个性化体验的消费需求下，同一品牌内部的差异化也越来越多受到重视，千店一面的观念已经不合时宜。
1、一店一景
彩泥于2015年开了彩泥云南菜之后，又开了云南云彩泥、滇游记、苍洱小镇，虽然都是云南菜，但主打不同风格与定位。
每家餐厅的主题风格都不同，比如彩泥云南菜的主题风格是梯田，云南云彩泥的主题风格则是织造。
王文渊认为彩泥这个云南菜品牌能成为江浙沪标杆品牌，标准化只能做到80%，要让单个品牌之间也能有差异，从而带给顾客新鲜感。
比如年底前即将开业的杭州湖滨银泰4.0店，就与其他店做了一个很大区隔，甚至看上去不像一个传统云南菜馆。门店甚至会采用西式风格，简化硬装，用软装来点缀、体现云南元素。
2、歌舞宴席
民族歌舞表演也是彩泥的创新之处，每家门店都会常驻2~3位专业民族歌舞艺术表演者，彝族、佤族、苗族、傣族等，在门口跳迎宾舞，在用餐高峰期歌舞表演，并且每个季度都会更换节目表演方式，如果没有强大的资源链接能力，是难以保持这种持续创新力的。
除了歌舞表演方面，作为上海唯一一家做定制云南宴席菜的餐厅，彩泥还通过云南三大特色宴会：孔雀宴、长街宴和佤王宴，来打造场景差异化。
在孔雀宴、长街宴和佤王宴上，店内通过场景搭建来再现云南原生态文化，邀请会员参与体验，新奇的场景体验常常引发火热报名。
另外宴席菜也会延伸到企业年会和家庭聚会，打造具有特色新的聚会场景。
模式创新：
线上线下，零售加餐饮新模式
1、从多品牌试探到两品牌围打
彩泥走的是“从多品牌试探到两品牌围打，再到百城千店”的道路。
在多品牌阶段：分别有面向商务人群的云南云彩泥、面向大众化消费的彩泥云南菜、主打云南快餐的滇游记、社区店苍耳小镇。这些店定位都不同，产品也保证40%的差异性。
通过入驻Shopping Mall，彩泥完成了品牌升级、店面进化，以“一店一品”的特质，和另一个云南菜代表品牌云海肴形成了差异化竞争。
完成品牌力建设之后，王文渊开始酝酿其他模式来做市场测试，比如社区店和快餐店。
未来两品牌围打：在其未来计划中，这些店还计划合并成两家：彩泥和彩泥express。彩泥以体验为主，彩泥express则是解决最后一公里吃饭问题的快速店。
彩泥express以休闲简餐为主，快餐类别更丰富，让顾客的选择性更多。而且遵循二八法则，80%线上交易，20%线下餐厅体验。之后慢慢会把线下交易取消掉。这与麦香村不一样，麦香村是线下实体店，彩泥express是线下加工厂，线上售卖。
两个品牌共用一个名字，今后彩泥去每个城市，会先建一个品牌高度，做一个体验店，让顾客去认识、认同，然后去线上去订购。
大店彩泥做体验，做品牌高度，小店彩泥express做服务、配送、最后一公里吃饭问题，两个品牌围起来打。
2、与盒马鲜生合作打造百城千店
与注重体验的彩泥体验店不同，彩泥express店可以是档口店、街边店、店中店。
彩泥express店与盒马鲜生合作，解决人们最后一公里吃饭问题，通过“店中店”的模式，打通线上线下，做面积只有30~50平的“小而优”模式，从而实现“百城千店”的目标。
至于为什么选择与盒马鲜生的合作，王文渊给出的考虑是：
（1）看好盒马鲜生的线上交易能力
（2）盒马鲜生面向的客户群适合我
整体的思路有点像西贝麦香村：先做西贝民族菜，然后用麦香村去做十万家。
不过还是有些差异，彩泥以后会衍生出一些金融产品：
“将来认同我们的品牌，想参与创业但又没钱的人，我们会通过第三方公司融资给到他，我们做一个40%的债务担保，让他做老板。结合金融衍生品把百城千店做起来。”——王文渊
结语
从品牌创建到多元尝试，再到重构整合，说到底模式创新才是持续创新力的根基，正如王文渊所感：
1、要多模式发展，用本身的资源去做裂变，依靠一个模式打天下的时早已经一去不复反了；
2、做出自己风格，让自己的差异化、个性化一直能保持。
- END -
作者 | Lilo
来源 | 餐饮O2O
整编 | 小贝
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